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Esparrago en el Perú:

El cultivo del espárrago se inició en nuestro país a principios de la década del 50. Las primeras siembras se realizaron en el valle de Virú, partiendo de un pequeño proyecto familiar destinado a la exportación de espárrago blanco en conservas a Dinamarca.

Sin embargo, el verdadero desarrollo del espárrago se produjo a partir de 1985, luego de que la Asociación de Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los cultivos tradicionales por otros de exportación, realizó la exploración de oportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo financiamiento recurrió a la ayuda de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). Para ello, se evaluaron, en los campos de la Estación Experimental San Camilo, los cultivos provisores sugeridos, que fueron melones, páprika, vainitas y espárrago, resultando este último el más interesante por los precios que se obtenían en contra estación a los mercados de estadounidenses. Como consecuencia de ello, la agencia invitó a los agricultores a participar en un proyecto asociativo de 500 ha de espárrago verde, que se conduciría bajo la dirección de esta, que construiría e implementaría la planta empacadora y actuaría como única exportadora de la producción.

Los óptimos resultados obtenidos, por los productores de espárrago en Ica hicieron que productores de otros valles se interesaran en replicar la experiencia, iniciándose siembras en los valles de Chincha, Nasca, Cañete, Huaura y otros valles y pampas de la Costa, produciéndose un verdadero boom en el crecimiento de las exportaciones. Actualmente, existen varias empresas que se encargan de la exportación de espárragos en sus tres categorías: frescos, conservas y congelados.

Color de los Espárragos

En el Perú se cosechan dos tipos de espárragos: el blanco y el verde. Los espárragos blancos tiene ese color porque estos crecen bajo tierra y al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Los espárragos son recogidos cuando aun no salen a la luz, es decir, se trata de la raíz de esta planta. En cambio, los espárragos verdes no son la raíz, sino la planta germinada y a la cual le ha dado la luz del sol que da en ella el color verde que posee.

Sabor de los Espárragos

El espárrago blanco se caracteriza por tener un sabor más cremoso y más delicado; además son más gruesos que los espárragos verdes y más blandos. Por otro lado, los espárragos verdes están dotados de más nutrientes que los blancos, esto se debe a la exposición del sol a la cual son sometidos los espárragos verdes. No obstante, los espárragos blancos han sido considerados un manjar, sobre todo por los europeos y cuesta alrededor del doble de lo que cuesta el espárrago verde. Esto se debe porque la recolección de este tipo de hortaliza debe efectuarse de forma manual, ya que tienen que ser extraídos de la tierra con mucho cuidado, algo que no ocurre con los del otro tipo.

Fuente: http://www.casaverdegourmet.com.pe/blog/esparrago-producto-bandera/
            http://repositorioacademico.upc.edu.pe/upc/bitstream/10757/273777/2/ADelgado.pdf